Dorsz z włoszczyzną, migdałami i granatem

W tym przepisie korzystamy z ciekawej techniki kulinarnej, tzw. poszetowania, czyli długiego podgrzewanie półproduktów o delikatnej strukturze (takich jak ryby), bez zagotowania wywaru. Wywar powinien jedynie „mrugać” – przy większej intensywności gotowania ryba się rozpadnie. Poszetowanie powinno przebiegać w temperaturze ok. 75-95°C. „Mruganie” możemy rozpoznać po tym, że na powierzchni gotowanego na bardzo wolnym ogniu płynu tworzą się małe bąbelki powietrza. W ten sposób przygotowuje się, np. rosół. Powolne gotowanie powoduje, że smak i aromat półproduktów przechodzi do wywaru.

Pora: obiad
Rodzaj dania: przystawka / danie główne
Czas przygotowania: ok. 50 minut
Porcja: 4 osoby

Dorsz w warzywach i  migdałach_02a

Składniki:

Ryba:

  • 1 kg świeżych filetów z dorsza
  • 1 cytryna
  • 200 g włoszczyzny (wykorzystana Nordis włoszczyzna krojona w paski)
  • liść laurowy
  • 3 kulki pieprzu
  • sól do smaku.

Sos:

  • 5 łyżek masła klarowanego (lub 3 łyżki oliwy i 2 łyżki masła zwykłego)
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 średnie cebule
  • 150 g włoszczyzny (wykorzystana – jak wyżej)
  • 1 cytryna
  • 1 łyżka rodzynek
  • 6 suszonych śliwek
  • 1 owoc granatu
  •  garść migdałów bez skórki
  • 2 łyżki powideł śliwkowych
  • 1 liść laurowy
  • 1 goździk
  • 40 ml piwa
  • cukier
  • sól, pieprz.

Robimy rybę:

Zagotowujemy wywar z 1,5 litra wody, włoszczyzny, liścia laurowego soli i pieprzu.

Filety myjemy, i osuszamy ręcznikiem papierowym. Każdy z filetów kroimy na 3 części i skrapiamy sokiem z cytryny. Rybę dodajemy do wywaru i gotujemy na minimalnym ogniu przez 5 minut. Wywar powinien jedynie „mrugać”, gdyż przy większej intensywności gotowania ryba się rozpadnie (tzw. poszetowanie stosowane do półproduktów o delikatnej strukturze, temperatura gotowania 75-95°C).

Robimy sos:

Na patelni roztapiamy masło, i podsmażamy przez chwilę na małym ogniu posiekaną cebulę, czosnek przeciśnięty przez praskę i zmrożoną włoszczyznę. Dodajemy szczyptę cukru, pieprzu, soli i mieszamy. Dolewamy gorącej wody 0,5 litra wody. Dodajemy skórkę starta z cytryny, sok, goździka i liść laurowy. Gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut bez przykrycia aż sos zredukuje się o połowę. Wlewamy piwo i dodajemy śliwki, rodzynki, ziarna z granatu, migdały i powidła. Całość gotujemy 5 minut tak, aby sos był gęsty.

Rybę zaraz przed podaniem wkładamy do sosu i podgrzewamy.

Dorsz w warzywach i  migdałach_01a

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>