Dorsz z włoszczyzną, migdałami i granatem

11 grudnia, 2015

W tym przepisie korzystamy z ciekawej techniki kulinarnej, tzw. poszetowania, czyli długiego podgrzewanie półproduktów o delikatnej strukturze (takich jak ryby), bez zagotowania wywaru. Wywar powinien jedynie “mrugać” – przy większej intensywności gotowania ryba się rozpadnie. Poszetowanie powinno przebiegać w temperaturze ok. 75-95°C. “Mruganie” możemy rozpoznać po tym, że na powierzchni gotowanego na bardzo wolnym ogniu płynu tworzą się małe bąbelki powietrza. W ten sposób przygotowuje się, np. rosół. Powolne gotowanie powoduje, że smak i aromat półproduktów przechodzi do wywaru.

Pora: obiad
Rodzaj dania: przystawka / danie główne
Czas przygotowania: ok. 50 minut
Porcja: 4 osoby

Składniki:

Ryba:

1 kg świeżych filetów z dorsza
1 cytryna
200 g włoszczyzny (wykorzystana Nordis włoszczyzna krojona w paski)
liść laurowy
3 kulki pieprzu
sól do smaku.

Sos:

5 łyżek masła klarowanego (lub 3 łyżki oliwy i 2 łyżki masła zwykłego)
1 ząbek czosnku
2 średnie cebule
150 g włoszczyzny (wykorzystana – jak wyżej)
1 cytryna
1 łyżka rodzynek
6 suszonych śliwek
1 owoc granatu
garść migdałów bez skórki
2 łyżki powideł śliwkowych
1 liść laurowy
1 goździk
40 ml piwa
cukier
sól, pieprz.

Robimy rybę:

Zagotowujemy wywar z 1,5 litra wody, włoszczyzny, liścia laurowego soli i pieprzu.

Filety myjemy, i osuszamy ręcznikiem papierowym. Każdy z filetów kroimy na 3 części i skrapiamy sokiem z cytryny. Rybę dodajemy do wywaru i gotujemy na minimalnym ogniu przez 5 minut. Wywar powinien jedynie “mrugać”, gdyż przy większej intensywności gotowania ryba się rozpadnie (tzw. poszetowanie stosowane do półproduktów o delikatnej strukturze, temperatura gotowania 75-95°C).

Robimy sos:

Na patelni roztapiamy masło, i podsmażamy przez chwilę na małym ogniu posiekaną cebulę, czosnek przeciśnięty przez praskę i zmrożoną włoszczyznę. Dodajemy szczyptę cukru, pieprzu, soli i mieszamy. Dolewamy gorącej wody 0,5 litra wody. Dodajemy skórkę starta z cytryny, sok, goździka i liść laurowy. Gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut bez przykrycia aż sos zredukuje się o połowę. Wlewamy piwo i dodajemy śliwki, rodzynki, ziarna z granatu, migdały i powidła. Całość gotujemy 5 minut tak, aby sos był gęsty.

Rybę zaraz przed podaniem wkładamy do sosu i podgrzewamy.